霧島山系から流れ出る水は地下水として湧き出てきます。日本名水百選のひとつである湧き水町の湧き水をくみ上げ溜池を作り管理して使用しています。

霧島山麓に位置するこの茶畑は昼夜の寒暖差が大きくなります。
お昼間の温かい気候により栄養分が供給された茶葉は涼しい夜のおかげで　呼吸も穏やかになりしっかりと栄養分を保存することができます。

大切な土作りは、堆肥を5年間かけて熟練の技術で発酵させます。100％天然の土により茶を栽培しています。

茶臼を分解すると上の部分（上臼）、
下の部分（下臼）に分かれます。

茶臼に使用される石は主に花崗岩、輝緑岩、牛岩石などがあります。木でできた挽き木は樫の木で作られているのが多いです。大きな石の塊を円形にくりぬく作業は機械で行いますが　それ以外のほとんどの加工は技術者の手作業で仕上げます。

石と石をすり合わせて食料を加工する技術は人類が大昔から取り組んできた方法ですね。

茶臼を挽くときに聞かれるのが　
「どちらの方向に回転させるのですか？」
です。

答えは　時計と反対の方向に回すのです。

下臼の画像です。溝が切られていて8個の枠に分かれているのがわかりますでしょうか！この枠は地域により様々です。作業工程は　上から注いだ碾茶は上臼の回転に合わせて芯木に沿いながら下に落ちていきます。落下する際、上臼の穴と芯木のすき間を碾茶が通りながら碾茶を剝がすように細かくなっていきます。
芯木と上臼のすき間を確保する微妙な技術が出来上がりの抹茶の質を大きく左右します。製作者の腕の見せ所です。なお芯木は摩擦により消耗しますので経年劣化とともに交換します。
この茶臼の下臼のサイズは直径38センチ、重量約15ｋgです。

臼のサイズはおおよそ決まっています。
現在　多くの茶工場で使用されている電動で動かす茶臼は　ほとんどが直径　尺一寸といわれる33センチで、重量が25ｋｇほどです。時折　45センチの茶臼もあります。
茶臼が小さく軽いと出来上がりの抹茶の粒子は荒くなり点てにくくのど越しが悪い抹茶になり、逆に茶臼が大きすぎると出来上がりの抹茶の粒子は細かくなりすぎ　色が白くなり、ダマになりやすい抹茶になります。

溝は1マスあたり13本から14本あります。この溝は
１，落下してきた碾茶を臼の外側へ送り出す役割
２，こもる熱を逃がすベンチレーション的役割
３，碾茶を剥がすように細かくする役割を担います。

外周の淵をご覧いただきますと溝が淵の端までないことにお気付きでしょうか！　この理由は　溝をなくすことにより最後の端の部分で　碾茶をより一層細かくするためです。粒子を程よく細かい抹茶は点てやすく飲むときののど越しもよいのです。

中国から茶臼が伝搬した平安時代や鎌倉時代のころは、この溝は茶臼の端まであったそうですが1400年台からの茶道の発展とともに溝を端まで切ることがなくなりました。

参考までに　抹茶臼以外の臼（そば用、麦用等）は溝を端まで切ってあります。

この部分の加工技術にも製作者の方の技が光ります。

上臼です。下臼と同じく８マスになっています。中心部分の穴に下臼の芯木がはまり　茶臼を安定して回転させながら碾茶を挽きます。

上臼の大きな特徴は中心にある穴から外に向かい数センチほどの部分がくぼんでいます。上から落下しながら挽き落ちてきた碾茶はまず　この「ふくみ」と呼ばれるくぼみの部分にたまります。

また経年劣化とともに茶臼の石は摩耗します。石の調整は主にこの上臼部分を　技術者の方が調整しています。

これまで見てきたように　茶臼上部から淹れた碾茶はやがてこの上臼と下臼のすき間から挽き出されます。

挽きだされる速度は臼や外気温、湿度などにより同じ臼でも違いが生じます。

私の手挽き臼では　10分間回して約2gほどの生産量です。
一般的茶工場にある電動で動かす直径33センチの茶臼でも
1時間当たり40ｇほどだそうです。

抹茶が貴重かつ高価である理由の一つです。

茶臼を回すときに手にもつ「挽き木」です。
外側を他竹筒でカバーし、内側の木は　主に樫の木を使用しています。

茶臼に差し込んで使うので　臼を削る穴のサイズに挽き木の差し込み部分のサイズを合わせる必要があります。
この部分の政策も茶臼を作る際に技術者の方に制作いただいています。

外側の竹の部分は今日ではホームセンターで細い竹を購入しきることにより代替えは可能です。